Chef Luis Chagoya preserva la cocina tradicional guanajuatense en Irapuato, conoce su trabajo
Luis Chagoya no solo está enfocado en la preservación de la cocina tradicional, sino también en su difusión. Foto: Especiales
Irapuato, Guanajuato.- Desde el municipio de Irapuato, el chef, Luis Chagoya, ha puesto sus conocimientos heredados y su talento, a favor de la conservación de la cocina tradicional guanajuatense. En un panorama donde las recetas ancestrales, son cada vez menos replicadas por las nuevas generaciones, distintos chefs guanajuatenses se han ocupado de promover e innovar en la cocina tradicional.
Uno de ellos es Luis Chagoya, un joven que, siendo apenas un niño, comenzó a adentrarse en el arte culinario.
"Mi interés surge de ver a mi abuela y a mi madre cocinar. Mi abuela tenía una cocina pequeña, una cocina económica shí en la localidad de Irapuato, y la idea de verla cocinar me llamaba mucho la atención (...) ella era muy sabia, gastronómicamente, investigaba (...) a escondidas fue metiéndome a los fogones, para que yo me adentrara cada vez más", dijo.
Cuenta que su abuela, quien era originaria de un pequeño pueblo de Irapuato, solía experimentar en la cocina con plantas y flores; y que esto, justamente, le permitió entrar en contacto con un lado más espiritual de la cocina, sintiendo una mayor libertad al preparar cada alimento.
A lo largo de su carrera, no sólo ha buscado preservar el legado de su abuela y su madre, sino también promover los ingredientes nativos de Guanajuato.
"Mi abuela es una cocinera que se quedó en el olvido, ella se casó con mi abuelo originario de Irapuato, y tuvo ahí un tema de machismo. Entonces, de alguna manera, le cortan las alas en el sentido gastronómico (...) Todo lo que sé fue empírico, no tengo formación de chef, aprendí con experiencia. Yo empecé desde abajo en cocina, lavando loza, fregando pisos, y poco a poco me fui adentrando (...) con el paso del tiempo fui conociendo cada vez más la cocina tradicional, haciendo una fusión entre la cocina más contemporánea y la cocina tradicional", explicó.
No obstante, no todo ha sido sencillo, ya que fue hace poco tiempo cuando perdió el negocio por el que tanto había luchado; un pequeño restaurante donde ofrecía alimentos peculiares como el mole de fresa, y el pan de ceniza de hoja de tamal, mejor conocida como xoconoxtle.
"En diciembre comencé con mi proyecto (...) y a mediados de marzo de este año nos robaron, nos vaciaron la cocina, nos vaciaron todo (...) había ahorrado toda mi vida para ese proyecto", relató.
Comenta que pese a estas dificultades, su amor por la cocina no ha desaparecido, y que será en el mes de septiembre cuando retome su emprendimiento de cocina.
Aunado a ello, comenta que busca dedicarse a la enseñanza, desarrollando un proyecto que le permita difundir la cocina tradicional en el estado, en cualquier persona que tenga el interés de aprender, sin importar si cuenta, o no, con experiencia.
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