Jesús Elizarrarás y Jesús Cárdenas, tocayos rendidos de amor por Guanajuato
La “Sopa Capón”, o caldo capón, de Guanajuato ha merecido inmortalizarse en un billete de Lotería Nacional mexicana. La iniciativa es una suma de esfuerzos entre la Secretaría de Turismo del gobierno del estado de Guanajuato, su titular Juan José Álvarez Brunel, el colectivo del sector turismo, la CANIRAC local, estatal y nacional y la cotidiana contribución de gastrónomos guanajuatenses que conservan las recetas de la antigua tradición culinaria popular de las fiestas y, particularmente, de los mineros y sus costumbres en Guanajuato; donde todos somos momia y todos tenemos algo de minero.
El centro gastronómico tradicional de alta cocina mexicana, Casa Mercedes, es uno de los restaurantes de Guanajuato que sirve esta célebre y suculenta “Sopa Capón”, preparada a base del mexicanísimo fruto del xoconostle, el popular chicharrón de cerdo, chile pasilla, tomatillo verde, el distintivo cilantro, condimento puramente mexicano, y demás ingredientes que logran la sazón ancestral de este platillo; cuyos insumos, historia y arraigo popular, le permiten ser considerado dentro de la cocina tradicional mexicana, reconocida por la UNESCO en calidad de patrimonio de la humanidad.
En la página 65 de la Guía México Gastronómico 2024 constatamos la alta estatura culinaria de nuestra guanajuatense Casa Mercedes, asimismo, su competitividad y excelencia en el servicio a los comensales nacionales e internacionales. La votación de este reconocimiento para Guanajuato y su gastronomía, ha quedado a cargo de 70 jueces multidisciplinarios, entre quienes se cuentan filósofos, periodistas especializados en el ramo de la gastronomía y la restaurantería, cocineros de prestigio internacional, investigadores académicos y conductores de radio y televisión. La Guía México Gastronómico 2024 también ha considerado a Casa Mercedes en siete de sus anteriores emisiones; donde se registran sólo 250 restaurantes mexicanos, comprometidos con la culinaria mexicana, sus proveedores y sus diversas propuestas regionales de menú.
En el mérito de fundación y apertura de Casa Mercedes en Guanajuato, recordamos el talento del cocinero y sommelier J. Jesús Cárdenas González (1979-2019), joven emprendedor, invitado anual del Chateau Orfila de Madrid, que internacionalizó la gastronomía de Guanajuato, al llevar a Europa la “Sopa Capón”; haciendo de este platillo uno de los estelares del menú del prestigiado restaurante Celler de Can Roca, de Girona, España, considerado, por más de diez años, el mejor restaurante del mundo.
Asimismo, hoy brilla el mérito de doña Luz María González de Cárdenas y de su hija, la Chef Mayela Cárdenas González, dos mujeres protagonistas y principalísimas en el talento gastronómico guanajuatense. Cocineras comprometidas con la calidad gustativa, visual y con la garantía de ofrecer ingredientes frescos de primera calidad para cada platillo que ofertan en su menú. Esta mística culinaria, pone el nombre de Guanajuato en la órbita mundial. Así consta en la reciente producción que especialistas de Korea realizaron en las instalaciones de Casa Mercedes, posterior a una juiciosa degustación de cada platillo; elegido de entre la alta cocina guanajuatense, disponible a nuestro paladar en Casa Mercedes.
Cada uno de los Chef, cocineros, ayudantes de cocina, meseros y todo el colectivo de trabajadores nacionales en torno a la gastronomía, destacan en Guía México Gastronómico 2024, donde Guanajuato tiene como dignísima embajadora a Casa Mercedes y su tradicional y reconstituyente “Sopa Capón”, ligada a la historia del pueblo de Guanajuato y sus minas adyacentes patrimonio de la humanidad y sus minerales aledaños El Cubo, Peñafiel, Mellado y Santa Rosa.
El amor y respeto a las raíces de la tierra guanajuatense las cantamos en nuestro himno Tierra de mis amores, composición del célebre don Jesús Elizarrarás (1908-2005), quien así expresó el amor rendido a su tierra natal. En la gastronomía, Guanajuato cuenta con otro buen hijo adoptivo nacido en Celaya, llamado J. Jesús y de apellidos Cárdenas Ramírez, vecino grato y afecto de todos quienes le conocemos y tratamos. Su trabajo como director general del restaurante Casa Mercedes, se agradece toda vez de reconocer su buen gusto y prestancia para compartir y difundir lo mejor de Guanajuato, en virtud que, desde 2011, fue designado Delegado para el Estado de Guanajuato del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM).
Ayer y hoy, la “Sopa Capón”, la gastronomía tradicional de Guanajuato y sus protagonistas, cocineros y trabajadores del ramo en general, son un palimpsesto cotidiano. ¡Hasta el próximo palimpsesto!
