Pulque en Guanajuato: Así se produce y comercializa la ancestral bebida mexicana
Guanajuato, México.- En San José Iturbide, Leticia Olvera y Alfredo Oviedo propietarios de la ‘Pulcata Amayahuel’, una de las pocas sobrevivientes en la Región Noreste mencionaron que la mala fama y mitos que se generaron acerca del pulque, hacen que la gente no se acerque totalmente, resistiéndose incluso a poder beberlo.
Esto, a pesar de que el pulque es una bebida, bondadosa, noble y saludable que proviene de la planta del maguey, brindando con ello la naturaleza el ‘elíxir’ en comunión entre ‘Tlachiqueros’ (Personas que extraen con el ocote el tlachique, agua miel, de los magueyes), gente que fermenta el pulque y la gente que lo consume.
Resaltaron, que en México se conocen aproximadamente 300 especies de maguey, de las cuales, algunas son pulqueras, pero, en la Región Noreste se pueden encontrar especies endémicas como; cenizo, verde y pinto. Por lo que, dependiendo la especie, se llegan a tardar entre 7 a 15 años, para que se pueda capar el ‘mayolote’ (corazón) del maguey y con ello, poder extraer el aguamiel, el cual, llega a tardar de 3 a 8 meses para poder obtener un ‘buen’ producto.
Por lo que posterior a la extracción del aguamiel, se lleva a los ‘fermentos’, y ahí dependerá del como las personas elaboren el pulque:
“Cada quien, tiene una manera diferente de fermentar el aguamiel”, resaltaron.
En cuanto al consumo del pulque, -subrayaron- que es algo complicado, pues cuando se abrió la pulcata, hace aproximadamente 5 años, se tuvo la situación de la pandemia sanitaria, sin embargo, aumento las personas que buscaban el pulque, situación que ayudo un poco.
Pero lamentablemente, -agregaron- que en ‘toda’ la zona se tienen muchos mitos acerca del pulque, que hacen que la gente no se acerque totalmente, por lo que realmente, se tiene gente que todavía se resiste a beberlo. Esto, por las ideas antiguas que incluso mencionan que el pulque puede estar sucio, entre otras más:
“Lo cual ha ligado que la gente se retire cuando ve el pulque o que simplemente no les llame la atención”, mencionaron.
Sin embargo, a final de cuentas, se continúa consumiendo, pues influye mucho en cómo es su preparación, ya que actualmente, los jóvenes se inclinan más hacia los ‘curados’, o incuso al natural. Por lo que los curados son preparados de varias formas, esto, dependiendo la zona en donde se encuentra la persona y el pulque que se tenga, pues para endulzarlos se ocupa aguamiel o en casos ‘extremos’ miel de abeja, no debiéndole poner ningún endulzante artificial, sino únicamente fruta madura.
Pues, incluso –agregaron- el pulque siente si la persona que lo está elaborando está enojado o triste, por lo que cada vez que se realice, se debe estar con un ánimo correcto para poder obtener un buen producto.
Para finalizar, mencionaron que los costos que manejan por litro de pulque natural oscilan en los 35 pesos, en tanto el litro de curado se encuentra en los 65, sin embargo, manejan promociones de 3 litros los cuales oscilan en los 90 pesos el natural y 180 pesos para los curados.
El pulque se gana un lugar en el paladar de los leoneses
Curado o natural, el pulque es una bebida ancestral que se ha ido popularizando cada vez más. Su consumo no tiene límites de edad. Lo toman jóvenes, adultos, adultos mayores, incluso niños. Productores de Cortijos de la Gloria cuentan cómo es que este negocio se ha vuelto ya una base económica para muchas familias y cada vez son más guanajuatenses quienes lo beben.
En camionetas, locales o bares, el pulque prolifera con más frecuencia en las calles de León. Sus propiedades curativas y su frescura contrarrestan los mitos o comentarios negativos que se han dicho de la bebida.
Cortijos de la Gloria, una comunidad en la salida a San Francisco del Rincón, es un paraíso para la producción del pulque. Amplias hectáreas albergan cientos de magueyes, la planta de donde se extrae el aguamiel para hacer el pulque. Su producción conlleva un proceso largo y cuidadoso.
No cualquiera puede producir la bebida de los Dioses. Alberto, uno de los tantos productores de pulque en Cortijos, cuenta sobre la popularidad que ha tomado la bebida en los últimos tiempos. Y es que para los adultos mayores que migraron del campo a la ciudad, beber pulque significa una memoria de su niñez o juventud, cuando algunos de ellos producían la bebida en municipios rurales junto a su familia.
“Lo que me he fijado es que en León hay mucha gente que viene del campo, de otros municipios, que vienen de rancherías y era raro que encontraran pulque. Recuerdan que en su rancho también raspaban (el aguamiel de los magueyes), dicen: mi abuelo me enseñó cómo. Cuando se vinieron del rancho a la ciudad perdieron la conexión con los magueyes, y al vernos les devuelve esa alegría”, menciona el joven productor.
El pulque no solo lo están bebiendo los adultos mayores, sino también muchos jóvenes que valoran la bebida ancestral y que, a raíz de la escasez de cerveza por la pandemia, probaron los curados y naturales que guardan múltiples propiedades curativas.
“Es de todo, desde señoras que van por el aguamiel, señores grandes, adultos, chavos. Yo creo que de todo (todas las edades) nos compran”, dice Alberto.
Y es que las camionetas identificadas como ‘Diosa Mayahuel’, es decir la Diosa del Maguey, se han ganado un lugar en la ciudad. Los vehículos con camper, rotulados con imágenes de magueyes y una larga lista de sabores curados, son cada vez más populares en León a la hora de pensar en comprar pulque natural, pues vienen directo de Cortijos de la Gloria.
El negocio empezó en el 2016, cuando la familia de Alberto tenía un terreno lleno de magueyes que llevaban más de 10 años de crecimiento. Desperdiciarlos no era una solución, pues al terminar su tiempo de maduración los magueyes sacan su flor para morir, su ciclo termina ahí. Antes de dejarlos llegar a su última etapa, la familia de Alberto los aprovechó para fermentar y extraer aguamiel.
“Se trató de sacarle provecho al campo, no era productivo sembrar maíz. Entonces dijimos: hay que sembrar maguey. Tardaron en crecer alrededor de 14 a 15 años hasta esta fecha. La gente que venía aquí no consumía mucho, entonces tuvimos que ver la forma de sacarlo de aquí para venderlo”.
“Lo que nos impulsó a seguir era que ya teníamos los magueyes. Ni modo de dejarlos que se mueran solos”.
Llevar el pulque a León en camionetas fue la única forma de traslado, sin pensar que el vehículo sería ahora la forma de identificar a ‘Diosa Mayahuel’. Alberto creció en el campo. Entre magueyes, cultivos y pulque. El negocio familiar se convirtió en el legado de su bisabuelo.
“Yo creo que son más de tres generaciones, desde mi bisabuelo, que es el que empieza a vender pulque. Sembraba pulque y lo vendía aquí (en Cortijos) y en Ibarrilla. Mi abuelo, desde que yo me acuerdo se iba a León y a San Pancho a vender pulque”.
“Lo que me han contado es que ellos desde bebés tomaban pulque. Yo cuando era niño y trabajábamos en cortar la calabaza en el campo, siempre me encargaban pulque. Casi todos mis tíos se dedicaban al campo y a tomar pulque”.
Hay un mito que de boca en boca se ha dicho sobre el pulque, que afirma que la bebida se hace con heces de vaca. El productor desmiente esta versión y asegura que corrió en voz de las cerveceras, que comenzaron a ver en la bebida una competencia.
“Ese mito por lo que he leído fue por culpa de cervecerías que querían competir, antes de (del año) 1900. Cuando entraron cervecerías europeas y en México lo que se consumía era pulque”.
El productor leonés explica el proceso para la elaboración del pulque, que en sus palabras conlleva paciencia por el tiempo dedicado.
La bebida es extraída de cuatro diferentes tipos de magueyes: el nativo (o verde), el ‘pico de gorrión’, el ‘palmillo’ y el ‘mano de chango’, la especie más grande y de las más populares para la elaboración de la bebida.
La primera señal que reciben los productores es el crecimiento del quiote, que es el centro del maguey después de la maduración de la planta. Cuando el centro está a punto de sacar la flor, se retira y se vuelve un “cajetito” que raspan periódicamente por dos o tres días hasta que se extrae el aguamiel.
De ahí esperan a la fermentación por varias horas y proceden a la elaboración del pulque. Entre los beneficios del pulque, bebida rica en vitaminas y minerales, está que ayuda a reducir el colesterol, refuerza las defensas, ayuda en el tratamiento de úlceras, es una medicina tradicional, quita la sed y en periodos de lactancia, ayuda a producir más leche. Alberto enlista las bondades de sus propiedades.
“Primero el sabor, el gusto de saber qué es lo que consumían nuestros antepasados en México, la cultura. Otro (beneficio) son las propiedades que tiene. Yo tengo clientes que lo consumen porque tienen úlceras, dicen que el pulque les baja la irritación del esófago. Otros por estreñimiento. Muchas personas regresan, otros nada más por el gusto de tomarlo”.
El pulque es una bebida fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y que se elabora a partir de la fermentación del mucílago del agave o maguey, en particular de 3 tipos, llamados por ello maguey pulquero: Agave salmiana, Agave atrovirens y Agave mapisaga.
Aunque solo hay un punto de venta de pulque, en la comunidad de Chupícuaro, municipio de Acámbaro, esta bebida sigue vigente para el gusto de los acambarenses y pobladores de las comunidades cercanas de la zona.
Noel Reyes García quien es originario de Zatemaye, municipio de Jerécuaro platicó que ya tiene más de ocho años vendiendo pulque, y aun que él no lo elabora, indicó que es un pulque natural y muy sabroso:
“Yo lo traigo del pueblo de Peritas, municipio de Contepec Michoacán, es el mejor pulque de la región”.
Mencionó que en la actualidad en el municipio de Acámbaro y sus alrededores ya no hay quien prepare el pulque, y la gente lo consume demasiado, por lo que no le va tan mal en la venta de este producto, de tal manera que ya está pensando en abrir otro negocio en cabecera municipal.
Por otro lado, lamentó que se esté acabando poco a poco la producción de esta bebida, ya que hace aproximadamente en la comunidad de Nuevo Chupícuaro había hasta 6 pulquerías. Finalmente resalto que el pulque es una bebida que trae muchos beneficios para la salud, es bueno para la anemia y tener una sangre de mejor calidad, por lo que lo consumen tanto hombres como mujeres.
En este estado el pulque no ha muerto
En territorio estatal el pulque no ha muerto. Para que esta bebida ancestral de los aztecas perdure, José Vidal Delgado Villanueva trajo a la capital fresera el pulque, curados y aguamiel con la empresa “Pulquecitos Irapuato”.
“Hace 2 años casi igual que con la pandemia empezamos este sueño, pensamos que era una buena idea traer el pulque a Irapuato y lo estamos dando a conocer, nos han invitado a eventos en el parque Bicentenario donde ha sido muy aceptado”, compartió Delgado Villanueva.
Desde la calle Guanajuato en la Colonia El Milagro, junto a su equipo de 4 colaboradores, de enromes jarras heladas sirven en envases plásticos pulque natural, aguamiel, curados de fresa, piñón, mazapán, frutos rojos, avena con arándanos y mango. “Pulquecitos Irapuato”, es un proyecto que inició hace casi 10 años, cuando José Vidal Delgado, buscó a productores de agave guanajuatense para encontrar la materia prima del pulque, curados y aguamiel.
Acordó con los agropoductores de la región León San Francisco del Rincón que empezarían este proyecto y fue hasta hace 2 años que se concretó con los primeros litros de bebidas que por al menos 7 meses y con todos los procesos higiénicos y de la más alta calidad ofertaron a la venta los primeros litros de las bebidas que eran consumidas por los aztecas como un manjar privilegiado.
“Al principio era muy consumido por personas de entre 40 y 50 años de edad, nos han visitado personas que vienen del Estado de México y CDMX, de ciudades de la región que vienen a probar, les gusta y regresan”, dijo José Vidal.
Pero esta bebida también se posicionó en las nuevas generaciones desde el año pasado, jóvenes a partir de los 20 años en adelante buscan las heladas bebidas fermentadas.
“Los sabores que más nos piden es la fresa sin lugar a dudas, pero también nos piden mazapán y piñón, en si ha habido muy buena aceptación”.
José Vidal, busca que todo el proceso de elaboración de pulque se lleve a cabo en Irapuato, desde la plantación del agave, hasta su elaboración. Además de aprovechar todo el agave no sólo en la preparación de bebidas, también en la elaboración de instrumentos musicales e incluso ropa.
“Ahorita queremos buscar un envase adecuado que no altere la fermentación para poder llegar a otras partes del país y porque no algún día exportar, es un orgullo ofrecer el pulque porque es una bebida que nos da identidad, nos distingue como mexicanos”.
**Con información de: Ivonne Ortiz, Alejandro Domínguez, Nancy Venegas y Enrique Pérez
