Se “curan la cruda” con barbacoa tradicional en San José Iturbide
Enrique Pérez
San José Iturbide.-Juan Carlos Reséndiz Ortiz barbacoyero desde hace 42 años, el 1 de enero cura la ‘cruda’ de la gente, con un buen taco, consomé o torta acompañado de salsas picosas y tortillas hechas a mano.
Juan Carlos Reséndiz Ortiz, contó que el negocio de la venta de barbacoa y consomé es una tradición familiar, pues inició este oficio con su papá, hace aproximadamente 21 años, actualmente sus hijos también lo desempeñan, en compañía de su esposa.
Juan Carlos, relató que la gente llega a su puesto el primero de enero para ‘curársela’, pero también entusiasmada por los tacos. Calcula que ese día en especial llegan hasta 300 personas, o incluso más, pues acuden familias completas, con personas de Estados Unidos.
“Aquí somos muy populares por eso de la barbacoa, incluso jóvenes que de pequeños que se fueron de 10, 11 años, ahora vuelven de 22 años, que regresan de Estados Unidos, o de otros lados como Querétaro, San Luis de la Paz, Tierra Blanca y llegan a los tacos”, resaltó.
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El costo por taco es de 12 pesos, las tortas de barbacoa en 25 pesos, y el vaso de consomé en 10 pesos. “Para la cruda un buen taco, un buen consomé, una tortita, y una buena salsa picosita para que les amarre su cruda a los clientes”, indicó.
El babacoyero, explicó la barbacoa se realiza en ollas de acero inoxidable, las cuales se deben ‘vestir’ con pencas de maguey previamente azadas, para después colocar la carne, que debe haber sido lavada minuciosamente.
Subrayó, que la carne no debe estar “apretada”, cuando se cubre con las pencas ya que estas le dan el sabor; una vez que se cierra la olla, inicia el proceso de cocción al vapor, lo que dura entre 8 y 9 horas a fuego lento.
De la cocción de la carne, ‘sale’ el jugo de consomé, que se guisa aparte acompañado de chiles anchos, chile de árbol, cebolla, y garbanzos, y aunque la gente piensa que es fácil, es un proceso tardado.
Juan Carlos, diariamente cocina un promedio de 60 kilos de carne, mismo que se acaban, la jornada laboral para la venta inicia desde las 5:30 de la mañana al destaparse las ollas.
Para finalizar, exteriorizó que su trabajo no lo cambiaría por ninguna profesión y seguirá con esta tradición que su padre inicio, y que ahora sus hijos continúan.
