¿Buscas un buen taco? Tienes que probar la tradicional cecina de Don Ernesto en Jaral del Progreso
Jaral del Progreso, Guanajuato.- Si buscas la cecina de pierna de res tradicional, en la carnicería Quezada, ubicada en el mercado municipal Miguel Hidalgo, la puedes encontrar. Don Ernesto Quezada, desde hace 35 años, la elabora de una manera que atrae a clientes desde Estados Unidos, quienes vienen no solo por su sabor sino principalmente para degustar este delicioso manjar.
Don Ernesto explicó que la idea de hacer algo diferente surgió conociendo la carnicería, y comenzó a trabajar en la cecina. Poco a poco, el gusto por este producto fue incrementando entre la gente y, aunque las ventas son pocas, el negocio continúa.
"Hoy está muy caído el comercio, pero tratamos de seguir adelante y, obviamente, vender de todo: carne de res y cerdo, un poco".
Ernesto explicó que para hacer la cecina primero se realiza el corte del bistec, se aplana, se sala y se pone en limón para luego dejarlo orear de un día para otro; al siguiente día se tiende.
"Pero hay que mantener la higiene, y ahí es donde entra el arte, porque necesitas una jaula especial para tenderla, ya que cuando llueve, tienes que protegerla para evitar que se moje porque la cecina se humedece".
Añadió que la cecina es muy delicada y es necesario saber procesarla correctamente, porque de lo contrario se echa a perder. "Entonces, sí, es un arte hacer cecina, porque requiere mucho cuidado. Para nosotros no queda más que hacerla de una u otra manera, para que siga gustando a la gente y para que nos hagan el favor de seguir comprando".
Mencionó que actualmente el comercio está muy afectado, lo cual se refleja en sus ventas, "hasta en un 60% han caído las ventas; es algo criminal, está fea la cosa, no hay dinero. Está muy triste el comercio ahora".
Comentó que personas que ahora residen en los Estados Unidos, tanto migrantes del municipio como de localidades aledañas, son quienes compran por kilos, porque allá es un alimento que se puede combinar con varios platillos. “Allá, el clima no les permite tener este tipo de alimento; es muy húmedo y nunca se van a secar las cecinas, eso es lo que me comentan los paisanos”.
Agregó que también llegan de municipios a la redonda como Celaya, Cortázar, Salamanca, Valle de Santiago, entre otros, porque, según me comentan, no está pellejuda; en otros lugares le dejan mucho pellejo a la cecina.
“Si tienen algo a qué venir a Jaral, se llevan, aunque sea sus 100 pesitos. No es necesario que se lleven un kilo, porque la pueden degustar así, sin preparar”.
Finalmente, Ernesto dijo que se sigue esmerando por realizar los cortes y seleccionar la mejor carne, para que las cecinas sigan siendo de la mejor calidad.
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