Sabor único: Cajeta de Celaya obtiene la Declaración de la Protección Geográfica
En el municipio hay unos 60 productores de la cajeta de Celaya. La mayoría trabaja en forma casera y sólo unos 22 la elaboran en empresas
Luz Zárate
Celaya.- La cajeta de Celaya obtuvo la Declaración de la Protección Geográfica. Con ella se garantiza que este dulce hecho a base de leche de cabra únicamente es producido en esta ciudad. También en los municipios de Apaseo el Grande, Juventino Rosas, Cortázar y Villagrán en el estado de Guanajuato.
El pasado 29 de junio salió publicado en el Diario Oficial de la Federación la declaración de la protección de la Indicación Geográfica Cajeta de Celaya. La Secretaría de Economía informó al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial que el pasado 1 de junio del presente año se resolvió otorgar la protección a este dulce originario de este municipio.
El documento señala que el producto terminado consiste en dulce de leche de cabra, de consistencia líquida y muy espesa. Es preparado con azúcar y bicarbonato de sodio, conocida como cajeta.
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El secreto de la cajeta
En cuanto a la calidad, pueden variar en su proporción. La cajeta Premium A debe ser elaborada de leche de cabra y azúcar. En su composición tiene la proporción de 80% leche de cabra y 20% azúcar, por cada 4 o 5 litros de leche se obtiene 1 litro de cajeta. En el procesamiento la humedad de leche se elimina.
La Premium B se elabora de leche de cabra y azúcares. En su composición tiene la proporción de 80% leche de cabra, 10% azúcar y 10% glucosa, por cada 4 o 5 litros de leche se obtiene 1 litro de cajeta, en el procesamiento la humedad se elimina.
La típica es elaborada por la leche de cabra y azúcares, se compone 50% de leche y 50% de azúcares. Esto incluyendo contenidos de glucosa, por cada 3 o 4 litros de leche, se obtienen 2 litros de cajeta.
Finamente, la comercial, también denominada económica, es elaborada con leche de cabra, azúcar y glucosa. Se compone de 30% de leche y 70% de azúcares, por cada litro de leche se obtiene un litro de cajeta.
La declaración establece que la leche de cabra es la base esencial del producto es permisible que se combine con un máximo de hasta el 50% de leche de vaca.
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La registran ante el IMPI
Cabe recordar que desde el año pasado la Secretaría de Desarrollo Económico en coordinación con la Universidad de Celaya inició el proceso ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
La intención es que se reconozca y proteja a este la cajeta de Celaya como originario del municipio. Esto de modo que su calidad, reputación y otras características se refieran a su origen geográfico. Se pretende promover el desarrollo de la cadena de valor, desde la producción, el envasado y su comercialización.
El IMPI es la entidad encargada de otorgar este distintivo que identifica el origen geográfico y establece normas y reglamentos para generar sistemas de trazabilidad, verificación y control a fin de garantizar calidad y conformidad.
Cabe recordar que, desde hace años, la Unión de Cajeteros de Celaya ha luchado porque la cajeta se posicione aún más y sea reconocida en todo el país y en el mundo, originario de este municipio y que sea un producto que le de identidad a la ciudad.
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Producto legendario de la ciudad: cronista
El cronista de la ciudad, Fernando Amate, destacó que la ciudad de Celaya es considerada la cuna de este delicioso postre conocido como ‘cajeta’. Es un dulce de leche hervida de cabra, canela y azúcar, el cual se elabora desde épocas coloniales. Es un producto que tiene más de 100 años y que inició en las vías del ferrocarril cuando los artesanos ofrecían los cajetes.
Platicó que, desde la época virreinal, en la Nueva España se elaboran dulces de leche basados en la tradición ibérica. Por otro lado, el ganado de la zona propició que se creara una nueva cajeta con un ingrediente principal: La leche de cabra.
Fue en la región del Bajío que se comenzó a emplear la leche de cabra y se sustituyó en las recetas originales que se basaban en la leche de vaca y como resultado se obtuvo la nueva receta que dio origen a la tradicional cajeta celayense.
En el municipio hay unos 60 productores de la cajeta de Celaya. La mayoría trabaja en forma casera y sólo unos 22 la elaboran a través de una empresa.
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La presidenta de la Asociación de Cajeteros, Silvia Narváez, señaló que la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica “Cajeta de Celaya”, beneficiará no sólo a los 13 fabricantes pertenecientes a la agrupación que representa sino a toda una cadena de valor y a todos los productores cajeteros de esta ciudad y los municipios también reconocidos con esta declaratoria.
