El café de especialidad en San Miguel de Allende: Más que una bebida, una experiencia

San Miguel de Allende, Guanajuato.-. Solo dos cafeterías en esta ciudad cuentan con una barra de café de especialidad. Esto implica que los clientes tienen la certeza de disfrutar de un café de alta calidad, ya que se selecciona la fruta desde la cosecha y se tuesta con el objetivo de lograr la mejor bebida.

Aunque la oferta de café en San Miguel de Allende es variada y abundante, con cafeterías que ofrecen experiencias gourmet en ambientes sofisticados o con varias bien evaluadas, solo hay dos que mantienen un estándar alto como barras de especialidades.

Estas son El Café De La Mancha en la colonia Guadalupe y Lavanda Café, ubicada en el centro de la ciudad. Ambas cafeterías cuentan con clientes leales pero siempre reciben a nuevos entusiastas del café que buscan sabores auténticos.

Café De La Mancha

Cristian Zaid, dueño y barista de Café de la Mancha, ha estado en funcionamiento desde 2013 y actualmente se encuentra justo frente a la famosa tienda de Gil, en la calle Julián Garrido.

De sus diez años de existencia, el café ha estado cuatro en la misma ubicación; anteriormente, estaba en la calle Recreo y tuvo que mudarse después de la pandemia. Cristian compartió que estudió en la Ciudad de México con el campeón certificado por la Specialty Coffee Association, Carlos de la Torre.

"Lo que hacemos es mantener el cuidado del grano desde la finca, tenemos contacto directo con los proveedores y sabemos cómo seleccionan, por eso podemos alcanzar puntajes de hasta el 80 por ciento", dijo Cristian Zaid, quien junto a su pareja, Paloma Montes, gestiona el lugar.

Zaid tiene en la pared del café varios de sus reconocimientos y cursos como barista. Uno de ellos lo distingue como el campeón regional de aeropress en 2021, una técnica para preparar café mediante un instrumento especial.

Él compartió que las barras de especialidad son cada vez más buscadas porque las cafeterías comerciales no cuidan la calidad del café y a menudo tienen precios más altos, ya que venden la marca. Cristian compra granos a diferentes productores, como en Tlaxiaco, Oaxaca, donde se siembra el café a mil 700 metros sobre el nivel del mar. "Hemos comprado granos de Veracruz, Chiapas, Colombia o le he comprado granos a mi maestro", agregó.

Después de recibir el café, él mismo tuesta los granos, lo que le permite dominar el tostado y las técnicas de extracción para ofrecer un producto con altas puntuaciones. Su cafetería también ofrece pan elaborado en casa y está abierta de 8:30 de la mañana a 5:00 de la tarde.

Lavanda Café

"Las barras que trabajan café de especialidad tienen como objetivo principal una calidad de café que se centra en el producto final y en la persona que lo trabaja, es decir, el productor. Es un café que tiene características evaluadas por personas certificadas para comprobar su calidad, por lo que debe tener ciertos estándares para pertenecer a esta categoría", dijo Karla Becerra, una de las responsables del proyecto Lavanda.

Ella explicó que este gremio está regido por asociaciones con validez internacional y que México ya cuenta con una comunidad grande dedicada al café de especialidad. "Al evaluar el café, debe hacerse en verde y no debe tener defectos, con puntajes altos. Las barras de café de especialidad se caracterizan por trabajar con cafés de cierta calidad, sin defectos y evaluados; para esto, el productor debe tener un conocimiento muy específico", detalló Víctor Ramírez, quien lidera el proyecto junto a Karla.

San Miguel

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Ambos explicaron que todo esto implica mucho trabajo, ya que incluye el traslado, el secado y el cuidado del entorno en el que se desarrolla el cultivo, y por esa complejidad es que no hay tantas barras de café de especialidad.

La cafetería Lavanda Café estaba ubicada en la calle Hernández Macías, a unas cuadras del jardín principal, pero ahora se mudó a Loreto 48-4, donde tienen la cafetería y el restaurante, que ofrece desayunos y comidas.

Su menú incluye tres expresos y cuatro filtrados, la forma más pura de probar el café, con granos de Veracruz, Puebla, Guerrero, Chiapas y Oaxaca. Los precios van desde 45 hasta 70 pesos, incluido el llamado Geisha Mexicano, un café con tonos florales y frutales.

También ofrecen variedades con leche, entre ellas, dos que se han vuelto populares: el latte lavanda, con infusión de dicha flor, y el latte de cáscara, una reinvención del atole de cáscara de cacao, tradicional en San Miguel de Allende.

Aunque el café es una bebida muy conocida y consumida, los consumidores no están acostumbrados a degustar con los estándares de café. Por eso, el siguiente proyecto de la pareja es abrir al público el lugar donde tuestan los granos, para realizar catas de café y presentar al cliente cómo se lleva a cabo este proceso.

Lavanda está dirigida por sanmiguelenses y brinda empleo a personas originarias de San Miguel de Allende, en su mayoría mujeres. "Este tipo de café ofrece una experiencia sensorial en un alimento de calidad que se destaca por sus notas naturales. Es una bebida distinta al café comercial", dijo Víctor Ramírez.

Esta barra de especialidad está abierta desde las 8:00 de la mañana, de lunes a sábado.